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下井佳子さんと小嶋ルミさん

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私のお菓子作りの参考書は、小嶋ルミさんがベースです。

でもシフォンケーキの教本はずっと下井佳子さん著。
そもそもお菓子作りを始めたきっかけが下井さんのシフォンだったので。
ベーキングパウダーを使わない所が気に入っています。

先日初めて、小嶋ルミさんのレシピで作ってみました。
小嶋ルミさんのシフォンはとても人気ですよね。

作ってみて思ったこと。
材料、作り方の違いが出ているな~と感じました。
あくまで素人感覚です。

まずは口当たり。

下井さん:しっとり 
小嶋さん:ふわふわ

皆さんおっしゃっていますが、小嶋さんのはふわっふわ。
これはベーキングパウダーの有無、卵白の扱い方や泡立て方の差
が強く出ているのかしら。

底生地のキメの目詰まり具合にも差がありました。
小嶋さんの方が底の目詰まりがない。

そして小嶋さんが本で語って下さっている通り、
小嶋さんのシフォンは卵の風味がしっかりとしています。

これは卵黄生地の扱い、混ぜるものの違い、
卵黄と卵白の量のバランスの差でしょうね。

(17cmシフォン型で)
下井さん:卵黄3つ 卵白は卵4つ分。
小嶋さん:卵黄3つ 卵白は卵3つ分

下井さんは卵黄生地に牛乳でよりしっとり感を。
小嶋さんは卵黄生地に熱湯でよりしっかり卵をなじませている感じ。

そして私にとって肝心だったのが甘さの違いでした。
小嶋さんのレシピの方が生地の分量に対して、砂糖の分量が
少々多いため、やはりちょっとだけ甘く感じました。

他の材料の違いやその量、そのバランスもあるのでしょうね。

とてもおいしいのですが・・・うう~ん、私には時折甘い。
(余談。色が出てしまうのですが、グラニュー糖より、
きび砂糖で作ったシフォンの甘みが私は好きな様です)

しっとり感も下井さんの方が好み。

使う卵の数が小嶋さんの方が少なくて助かるのですが、
そろえる材料、作る工程が下井さんのレシピの方が
私には楽に感じました。

ということで、やはり私にとっての基本は下井さんの様です。
でも小嶋さんのシフォンも美味しかったし、
作っていて楽しかったです!

同じシフォンなのに(シフォンに限らずですね)ちょっとずつの差が
色々違いを生んで不思議な様な、当たり前の様な。

今日もごたごたと好き勝手に語らせていただきました。


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